EMBA的小眼睛

我一向是盆菜的「粉絲」，因為它實在方便，一盆有齊多樣美食，任君選擇。有食肆更打破疆界，將盆菜、火鍋二合為一，可同時滿足兩種美食的支持者。《飲食街》日前直擊食客對各款主題盆菜的試後感，選購前不妨參考一下。

要數今年最「出位」盆菜，一定是魚米家的出品。它集盆菜和火鍋於一身，客人外賣回家後，翻熱後可先作一般盆菜品嘗，材料超過十五款，傳統的有大花蝦、雞件、紅燒腩片、冬菇等，新派則有小籠包、鯊魚丸、魚腐等。吃得差不多便可將附送的湯底倒入加熱，盆菜立即變成火鍋。負責人教路，吃盆菜前可先將部分材料夾起備用，到轉吃火鍋時，便可當火鍋料。湯底共四款，鮮味之選有魚湯和番茄湯，魚湯以豬筒骨、老雞、大眼雞魚等熬成，味道鮮甜，番茄湯則酸甜清新。

另外兩款是「惹火」湯底，師傅在豬骨湯內加入大量泡椒、花椒油、指天椒，熬成紅彤彤的麻辣湯和酸辣湯底，浸過湯的材料立即變成麻辣惹味。惠顧盆菜會加送米線或紅薯粉，放進湯內，即成麻辣米線。

至於傳統盆菜，今年亦不乏巧手之作，例如愈來愈少食肆供應的江蘇名菜八寶鴨，今年可在翠亨邨的藏寶全鴨盆菜內找到。鴨肚填滿了鮑魚、婆參等，用料矜貴，而且都吸收了鴨汁，香濃十足。年年有餘盆菜則可嘗到具順德風味的釀鯪魚，師傅加以改良，將鯪魚起肉後釀入膶腸糯米飯，再煎炸至魚身香口，外脆內鮮。想歎地方風味的話，可幫襯客家好棧和潮樓，潮樓的盆菜有齊炸蝦棗、鹵水鵝片等潮州地方菜。客家好棧則以價錢取勝，約四百元的盆菜足六位用，除了地道美食如穗香雞，還有花膠筒、特大蠔豉等近二十款材料，絕不欺場。

暖鍋和瓦罐都是傳統中式煮食用具，兩者皆屬保存食材原汁原味的「高手」。傳統暖鍋，是在鍋底燒熱炭，好讓食物時刻熱辣辣。至於瓦罐，是將食材和醬料放進燒紅了的瓦缸內慢火煨熟，方法就像現時流行的Slow Cook，可盡嘗食材原味。想在寒冬品嘗這兩款菜式，坊間當然有好選擇。

上海流行的暖鍋，是在鍋內預先放滿已煮熟的食材，一上桌便可品嘗。傳統暖鍋的鍋底，會跟一個中空底座相連，用來放燒紅了的炭，「喇叭筒」則用來釋出炭灰。暖鍋不像明爐火鍋，不會一下子把材料煮至爛熟，影響鮮味和口感。在香港吃暖鍋，不能燒炭，所以位於樂富的天福軒，以及紅磡的夢上海，均改用明火來燒暖鍋。放心，火力依然不大，以保持暖鍋風味。夢上海的暖鍋食材參照上海傳統，內有蛋皮包的蛋餃、鹹肉、冬筍、糟魚等十多款，豐富又暖身。天福軒則推出了改良版，主要材料是貴價的游水星斑，肉質細滑，湯底用梳羅魚熬三小時而成，鮮甜無比，大家不妨先喝幾口靚湯，才開始嘗鍋料。兩家食店的暖鍋均可再另叫生料加入鍋內，變成打邊爐模式，人再多也一定夠飽。

至於瓦罐菜，源自江西瓦罐煨湯，將湯料直接放進瓦罐內慢煨，瓦罐存熱效果佳，可把材料的鮮味逼出並融進湯內，令湯水啖啖鮮甜。灣仔喜記將煮法加以改良，改為炮製多道小菜。師傅在瓦罐內放了熱爐，然後先用炭火燒熱瓦罐，再把醃好的豬肋骨、走地雞、羊架直接放進瓦罐內以爐火燒和燻，皮脆肉嫩又Juicy。燒海鮮同樣精采，可把原隻墨魚、䱽魚，甚至瀨尿蝦放進罐內燒，火力均勻不易焦，炭香味十足。

夢上海/2269 7888

天福軒/2338 7233

也許近日大家積怨太深，情緒經常一觸即發，但挨年近晚無理由日日愁眉苦臉，適逢大年初一撞正情人節，更應甜甜蜜蜜迎接新年。對新城DJ鄭芷彤來說，「食」一字是最佳開心療法，這次更選來暖笠笠的芝士及朱古力火鍋，就算之後要過「肥」年，都係咁話喇！

在香港設有兩間分店的epoch Coffee Bar & Desserterie，去年十月邀得曾於世界不同餐廳工作的星級法國餅廚Etienne Irazoqui出任糕餅顧問，即馬上擦出奇妙火花，首次限定推出多款獨特口味的朱古力及芝士火鍋。

身形標準的芷彤，原來最愛飲飲食食，更大膽到不肥膩不吃，煎炸食物、甜品、芝士、牛奶等無一不歡，尤其是芝士火鍋。芝士火鍋有說起源於瑞士，當時每到冬天，阿爾卑斯山地區的小村落便會交通斷絕，村民在物資短缺的情況下，惟有把剩餘的芝士碎煮成一鍋，以飽肚的麵包蘸來吃，就此創出芝士火鍋這種瑞士傳統料理。雖然食芝士火鍋，有可能令體重飆升，但芷彤一於少理，最多食少啲咁話！小記對這種飲食態度非常欣賞，總好過禁食的同時，又大喊辛苦淒涼，「呻飢莫呻飽」嘛！

台灣老闆娘居港逾10年，有感香港吃到的台式食物款式有限，特聘台南師傅開設「南台灣原味生活館」，不論火鍋、小食和小菜都有驚喜。台灣人愛吃火鍋，而台南人亦習慣以「圍爐」作為團年飯，故老闆娘特別重視湯底，6款湯底也是自家熬煮，有以藥材和辣椒炒成麻辣醬再熬成的麻辣湯底，麻辣甘甜，還有岡山羊肉鍋等。配料不乏來自台灣的排骨酥、豬血糕、虱目魚丸及王子麵等地道選擇。至於入饌醬料一樣地道，如台南特產工研醋及東成醬油等。

「年年有餘」，即樹子蒸烏頭，以台灣醃製樹子，加入醬油煮成酸香醬汁，塗在嫩滑的烏頭上蒸約15分鐘，以泰式爐魚方式上桌。另外，拼盤是台南人賀年必吃食品，店內的「六福齊來」有6款人氣台南小食，如周氏蝦捲、松稜煙熏鴨舌及鴨翼，除了大腸全部由台灣真空運抵，款式較台南當地的賀年拼盤還豐富。

■南台灣原味生活館

地址﹕紅磡民泰街35號地下 B1B舖

以前打邊爐成枱人用一個大爐烚下烚下，口水、細菌統統共冶一爐，又點及得上現在流行的一人一爐咁衞生，而HIPOT正是掀起這股一人火鍋熱潮的始作俑者。最近，餐廳更梅開三度一次過於佐敦及銅鑼灣開設兩間新店，分店不僅推出新奇口味的火鍋丸子及一人火鍋湯底，更設有自助醬料區，提供十多款醬料由食客自行混醬，而且晚市時段每位只須加$12則可任飲任食如雪梨茶、芝麻糊、杏仁糊等多款飲品及甜品，非常抵！此外，更有駐場日本師傅各位準備新鮮刺身，啱晒為食又心多的香港人。

撰文︰李潔穎

查詢電話︰3153 4328/2892 0800

回暖不夠兩天，氣溫又將急降。除了第一時間想起打邊爐，其實坊間還有不少特色暖身菜助你抗寒流，例如以健康為賣點的紫砂鍋菜，吃罷同樣暖笠笠。

最早認識紫砂，是用它製成的茶壺和茶杯。今時今日紫砂用具選擇可多了，像藥煲、飯煲、電水壺等，這跟現代人愈來愈重視健康不無關係。紫砂本身含有豐富的礦物質，最早見於公元九世紀的宋代，至今已有超過一千年歷史。

據富來紫砂飯店的負責人稱，紫砂可鹼化原材料和水質，進食後能平衡體內的酸鹼度，健康之餘，更是保溫力十足呢！因為紫砂的泥土質地精密，氣孔細微，不易漏氣及滲水，所以存熱功效相當不俗，選用紫砂煲煮餸，不開蓋可存熱約半小時。

專以紫砂炊具烹調食物的富來紫砂飯店，今年便推出了多道暖身又滋補的紫砂菜餚和燉湯，例如首烏花膠燉竹絲雞，以紫砂燉盅燉足四小時，配合油分較少的竹絲雞，湯清味濃，飲後胃部暖笠笠。同樣是以雞為材料的，還有紅棗杞子鴛鴦雞飯，分別用上烏雞和未生過蛋的小母雞來焗飯，雞味足又不肥膩；另加紅棗、杞子作配料，滋補養生。冬天暖胃菜式怎少得羊腩煲，食店將淮山、圓肉、杞子等藥材，配白胡椒清湯來燉羊肉，羶香暖身，佐飯亦佳。

地址：深水埗荔枝角道203至207號地下

近幾年，不少餐廳也會趁節日，為應節食品設計奇趣口味，以吸引一眾饕客。農曆新年將至，焦點當然落在年糕上，但跟過往相比，今年整體口味相當「正常」，廚師們更不約而同挑選有營食材製作成甜味年糕。飲食健康既是潮流，一於從健康角度推介應節年糕給大家。

文：梁家敏

圖：何健勇、黃頌偉

清新甜蜜口味

雖說今年年糕口味不算驚喜，但也有不少是去年沒有的新口味、新賣相，像食店粵的「可可之戀人」朱古力年糕，以及「粉紅之戀人」玫瑰年糕，廚師將西方情人節必備的朱古力以及玫瑰花製成中式年糕，配合心形賣相，讓大家可同時慶祝新年和情人節，非常有心思。朱古力是公認的Comfort Food，早已有研究指出其有助鬆弛神經，甚至預防心臟病；玫瑰花則可理氣解鬱、運行血氣，適當食用兩者，均有益健康。其實收到這些心形年糕，未吃也能先享甜蜜快樂情緒啦！

已有數千年歷史的芝士，曾被中國人嫌棄其發霉發臭，今天卻成為我們眼中的美食，不只品種繁多，以其烹調而成的美食更多如恒星，絕對是「芝」味無窮！

撰文︰李潔穎 攝影︰陳世昌

芝士是西餐中最常用的食材之一，從漢堡包、甜品、火鍋、意粉、薄餅等皆能尋得其蹤影，而「蠔吧」總廚Oscar則說芝士的品種繁多，粗略估計起碼有數千種，而主要則可分為牛奶及羊奶兩類，他說︰「一般來說由於牛奶芝士味道較羊奶芝士淡，因此烹調的搭配性亦相對較高，如最普遍的Parmesan、用來作芝士火鍋的Gruyere、薄餅常用的Mozzarella、漢堡包常見的Cheddar等都是牛奶芝士；而羊奶芝士則因味道濃郁，用來淨食並配葡萄酒品嘗最能嘗到其滋味。」

生活再忙，來到年卅晚，年夜飯還是要一家大小圍坐一起，慢嘗美食，寓意一家團圓。這個俗稱「圍爐」的習俗，溫馨又溫暖，難得那天老闆放大家早點回家，不妨及早訂位跟家人食得豐富點，分享久違了的滋味。

西晉周處的《風土志》中說道「除夕夜，圍爐而坐，達旦不寐，謂之守歲。」代表於除夕晚，一家人應圍坐爐邊吃飯聊天達旦去守歲，有說這能為父母祈壽，祈求闔家平安，這亦是「圍爐」一詞的起源。

古人圍爐吃年夜飯，會於桌下放一個燒得旺旺的火爐，除了暖和身體外，亦有表示一家人畜興旺的意思。香港居住環境狹窄，要設火爐似乎有點危險，要做到真正「圍爐」，惟有在桌上以明火烹煮美食。位於尖沙咀的傳統四川菜館雲陽閣，每年都會推出老湯鍋，今年更特別挑選四川農家食材，例如羊肉湯圓、魽魚、血旺、豬雜等，炮製極具川味的傳統禦寒美食，每款皆以明火爐上桌，川辣的又熱又麻又夠激，不辣的則湯濃而鮮，而且材料滋補暖身，就算大家非四川人，圍在一起食到「雪雪聲」，一樣可以感受到地道四川農家的溫馨感。

查詢：2375 0800

近期台灣美食熱潮席捲全港，台式小食店簡直可用氾濫來形容，但來來去去不是珍珠奶茶就是炸雞排，難道台灣美食就只有這數樣？非也！紅磡有新店就以包羅萬有作賣點，由小菜、火鍋、麵食至地道小吃統統齊備，只要你想得出、說得到的台灣美食都可在這裏找到，儼如把整個台灣夜市搬到香港。饕客們，有口福了！

若然對台灣美食100%支持的話，那麼新店「南台灣原味新館」的餐牌必定能為你帶來驚喜。餐牌涵括了各式各樣的台灣美食，火鍋、小食、便當、炒米粉、滷肉飯……絕對可以包羅萬有、眼花繚亂來形容。而據負責人郭小姐解釋，為了把台灣原味完美呈現，這裏九成以上的食材皆從台灣進口，如新竹米粉、新竹貢丸、醬油、火鍋配料等，就連台南有名的周氏蝦卷也能在此嘗到，認真架勢。

除了選用當地食材外，餐廳在誠意方面亦落足工夫，簡單如地道小食「大腸包小腸」中的大腸—糯米腸亦不厭其煩自家手製，據師傅透露別小看這普通的糯米腸，做起來可是很考工夫：「一早就要清洗豬腸，要洗到只剩一層薄膜，起碼要重複洗四次，單是這步驟已需至少兩小時，然後還要把炒香的花生及糯米塞進薄膜中，塞的力度不能大，否則弄穿薄膜便前功盡廢，再來烹調時還要不停攪拌，非常花工夫與時間。」花上大半天只是炮製糯米腸，那誠意又豈是筆墨所能形容！

在攝氏零下二十多度的哈爾濱最想吃甚麼？當然是熱騰騰可取暖的美食，不過當地的寒冷氣溫有如一個急凍櫃，縱然在鍋裏剛煮起的熱湯，不消一分鐘便變得冷冰冰，所以都是吃火鍋最好，還要在冰屋裏邊滾邊吃，看着蒸氣冒起，遇冷後變回飄雪，這樣的環境吃火鍋才夠氣氛。

抵達哈爾濱首天，品嘗過一頓冷冰冰的俄羅斯大餐後，讓我們連日來對熱食充滿渴求，原因不是餐廳招待不周，只是當地氣溫實在冰冷得要命，所有熱騰騰的菜式端上桌後，煙還是在冒起的，可惜夾起將它放入口中，已頓時變成了涼菜，於是大家這幾天每逢看到熱的東西，不論是熱茶或熱湯也不放過，尤其聽到去吃火鍋時，大家更熱切期待。

在哈爾濱吃火鍋，食材與湯底同在香港打邊爐沒多大分別，都是清湯底配以肥牛、羊肉、肉丸及其他蔬菜等，不過最特別的是在攝氏零下十多度的冰屋裏吃。每年哈爾濱國際冰雪節期間，位於松北區的綠洲生態酒店均會在戶外打造一間有如愛斯基摩人住的冰屋，整座均由天然的冰磗以人手搭建而成，內裏不但可延開四席讓旅客圍着鍋子打邊爐，另設有酒吧，讓客人在冰造的吧枱品嘗一杯伏特加或東北酒來取暖。

由於冰屋是由真正的冰磗所建造，故屋內的氣溫也維持在攝氏零下十至十五度左右，雖然屋內氣溫依然寒冷，但為免旅客着涼，故在桌下還特意置有一台暖風機，而服務員也為客人準備熱辣辣的薑茶來暖胃；當大家在興致勃勃地品嘗火鍋時，更會發現屋頂上有零星白雪飄下，原來這是鍋裏的水蒸氣上升至屋頂時遇冷，便變成冰雪徐徐飄下，更添浪漫的氣氛。值得一提的，是冰屋火鍋供應期有限，約每年12月底至翌年2月中旬，需要視乎天氣而定。

南方人不習慣東北的寒冷天氣，才會渴求熱辣的食物取暖，不過當地人則習以為常，喜歡在冬季吃雪條（當地稱為冰棍），導遊說雪條在冬季比夏季更暢銷，因為吃雪條可以取暖呢！

天氣轉冷，火鍋店特別好生意，吃慣了傳統火鍋一大張枱堆滿配料的模式，可以試試一人一鍋的日式火鍋（Shabu Shabu），由像迴轉壽司般的吧枱為骨幹，藏着嵌入式電磁爐及湯底，將一人前的配料拼合上桌，人少少打邊爐最適合不過。

勝手是一家只有20個座位的日式火鍋小店，是由兩個嗜吃的後生仔黃子俊與阿Tim於半年前創立，他們沒有經營飲食的經驗，以食材新鮮為賣點，又去日本取經，結果做到有聲有色，日日高朋滿座，短短半年間已開分店。

這裡座位少，供應的食物也簡單，只有3、4款套餐，包括和牛、黑豚、海鮮及雞肉，除主菜外，還有一碟蔬菜拼盤及烏冬，店鋪雖小，但以食物取勝，食料非常新鮮，大部分食材直接由日本入口，我這天叫的和牛，便是來自日本宮崎，部分達A4及A5級，其他食材尚有宮崎雞、稻庭烏冬等，而海鮮則每天一早入貨，絕不隔夜，食物新鮮做火鍋店已是成功一半，加上湯底和醬料都有誠意，每日一早煲好的魚立魚做湯底、親自調配的麻醬加日本豉油，酸酸的夠開胃。那像意粉的烏冬，一條條幼如竹籤，食落竟意想不到的煙韌彈牙。此外，還有爐端燒，提供雞軟骨、牛舌、和牛薄燒、蒜頭同多春魚等多款串燒，燒到金黃色，幾惹味。唯一要考慮的，是價錢不算便宜，晚餐一人最平消費260元起，想抵食一點，可以試試午市時段，套餐由68元起，已可吃到店內兩種主打食物。

◆雪花分布均勻的宮崎和牛蘸麻醬，特別開胃。

◆銅鑼灣店以雞肉作主打，大坑那家則以牛肉招徠。

氣溫驟降，火鍋店生意特別好，菜價亦順勢飆升。從前以大堆頭、抵食作招徠的平價火鍋，已不能再滿足食客的要求；加上人們對?生意識愈見提高，大夥兒圍爐洗筷子的情景亦不復見。最近熱爆的火鍋店，都是主打一人一爐或二人共享；貴價日本和牛、黑豚、貢品烏冬等，都成為大熱配料。就連任食火鍋，都屬酒店級數，完全升呢！

撰文☆甘元 攝影☆何志恒、莫文俊 設計☆梁子賢

佐賀牛乳鍋 $260

將A5級佐賀和牛肉眼放入紙鍋輕灼，入口即溶，甘香綿化。由於食客都屬注重健康一類，店方會另上一個豆乳鍋供烹調蔬菜用，以減低油分。

一人一爐吧枱熱

數數手指，一年裏頭要慶祝的日子何其多！撇除生日、各式紀念日及其他節日，單是快將來臨的除夕、新年，已足夠約幾班朋友出來大擦一餐。在旺角新開的「2000￥料理」主打日式放題，坐定定即有美食源源送上，兩小時內任飲任食，肯定好滿足。

平日去食日本菜，逐款點逐款計錢，要睇住荷包做人揀放題就放心得多，話晒一個價錢任點任食好預算。

餐廳取名2000￥料理，據老闆表示，是希望客人可以大約2000￥的價錢，於兩小時內品嘗約二百款和風美食。他又補充，收費雖平，水準卻不賴，像選用來自日本的醬料、醃料，令食物充滿和式風味。一如坊間的放題，這裏都是「剔紙仔」點菜，單看餐紙就知多元化，包括拉麵烏冬、和風料理、佐酒小食、天婦羅、爐端燒、壽司卷物及刺身等，另特設自助沙律吧，每天不同新鮮蔬果任食，讓大家平衡一下口味。

有天去「夢上海」吃飯，和莫Auntie在附近散步，發現一家叫灣畔餐廳的食店，中、西、泰、印菜合璧，恍如美食市集，有西式自助餐，有中式的自助火鍋，也有自選套餐，很少見到如此多種類選擇的服務。

位於紅磡灣的灣畔餐廳，算是一家幾有特色的餐廳，偌大的地方分了3區：酒吧、西餐廳及火鍋區，以裝修及燈光刻意劃分，自成一國。餐廳間格多，吃法亦不少，中餐部分提供晚飯自助火鍋，除常見的打邊爐食材外，還有新鮮蝦蟹、珊瑚蚌、扇貝、魚片及雪花肥牛任取，飯後甜品亦一應俱全；西餐部則有自選套餐，包括自助沙律前菜、即煮餐湯、自選主菜及甜品，周末、周日還有Brunch Buffet，如果不喜歡吃自助餐的話，可以像我一樣自選菜式。

這天我叫了一客美式肉眼扒，以香草、蒜蓉、檸檬等打成的牛油做醬汁，肉香味濃，生熟程度剛剛好，不會太生也不會太熟，吃得出是用了上等靚牛。莫Auntie吃的泰式海鮮也做得不錯，龍蝦鮮魚片配番茄汁，入口帶微微酸辣，鮮味更突出。這裡的廚師班底來自九龍會，負責西菜的黃師傅入行20多年，扒類、薄餅、意粉菜式難不倒他，就連兔腿也做得相當美味。東南亞美食則由泰籍及印度籍大廚主理，天多利燒烤及咖喱做得最出色，我吃過的印度式咖喱雞，又香又濃，是正宗的印度做法，味道和坊間的咖喱雞不盡相同。此外，還有部分是自家創作的Fusion菜，如冬蔭功海鮮螺絲粉等。

吃過主菜後，我當然不會放過甜品，我們叫了果撻、朱古力撻及一客心太軟，配以大量生果的果撻味道非常清新、朱古力撻則鬆軟清甜、心太軟更不用說，外面鬆軟，內裡軟滑，再來一口Movenpick雪糕，冰火享受。

◆龍蝦鮮魚片配以酸辣番茄汁，更能提升海鮮的鮮味。

鹿肉選擇，主要有鹿柳和鹿兩個部位。

‧鹿柳——新西蘭出口的鹿柳，全部經過D.A.熟成（dry-aged，即吊乾），在-1℃吊乾7至10天，成品只取中間嫩滑部分，故就算脂肪極少，肉質仍然腍滑。鹿柳宜切薄片烹煮，可以鹽及胡椒醃製後快炒，或做火鍋配料，或烤香食用。

‧鹿——鹿有不少白色紋線，那不是脂肪，而是筋。鹿宜燜，可採用法式casserole的做法，加入蔬菜、紅酒、黑醋等一同燜煮，或以中式燜牛的方法，與南乳、蘿蔔等材料一同烹煮。

中環嘉咸街街市是香港最古老的露天市集，那裏不僅擺賣乾貨與濕貨，還盛載着香港人的淳樸生活面貌和濃郁人情味；匯聚着熙來攘往的人流，也反映了現今社會難得一見的緊密人際關係。由本地攝影組織「光影作用」策劃的攝影展《市集原味！市集完未？》，就以嘉咸街市集實地取景，攝影師各自抒懷對該地的感情，讓觀眾注視這個被遺忘的角落。

「光影作用」成員之一Ronald（梁仕昌），小時候曾在中環不同地點居住，但搬來搬去也彷彿圍繞着嘉咸街市集團團轉；後來離開港島在九龍居住，他仍經常跟家人一起回到這個人生「起點」，探望親戚朋友、街坊街里，嗅嗅那些鹹魚白菜海味水果混雜起來的撲鼻芳香。「我覺得嘉咸街就是香港的縮影，雖然這條街道很短，但你已能體會到華洋雜處、貨品五臟俱全，如果識貨的話，你甚至可以在這裏尋寶，因為真的有不少『禾稈冚珍珠』，很有趣、很有生命力。我最喜歡這裏有『香港味』。」接着Ronald指着掛在牆壁上的個人作品——《無題》，這是由多張黑白單色照片拼湊而成的創作，拍攝對象既有人、狗，也有市集攤檔，看似實景，但經過效果化後又帶出了一點點冷冰的抽離狀態。Ronald摸摸頭，說：「可能最近自己比較多東西煩着，常常日有所思，是以作品通過夢境作為主題。」不過，《無題》模擬了夢中市集的情景，還有特別意義。「如果最後嘉咸街市集真的遭拆掉，便真的只能在夢中重聚了。」

談到重建，另一位成員Stanley（伍偉昌）表現得有點憤慨。「為甚麼市區重建不是以人為本？老街坊要搬離老家，小販也可能跟着投身失業大軍？為何不是改善當地居民的居住環境，而是讓大型商場進駐其中？」Stanley的作品《預言》，跟他這些想法貫徹始終，拍攝對象為早已結業的陳成記麵家鋪面，門前掛着一塊印有紅色問號的白布，以為是Stanley的「行為藝術」，但他大搖其頭，表示不知道是甚麼人的「傑作」。「陳成記麵家宣布結業兩天後的晚上，那裏門前便掛了這塊白布，我覺得機不可失，便拿着攝影機將之記錄下來。有趣的是，這塊白布翌晨便消失了。」至於Stanley在心裏抱着的「問號」，看圖片說明便一清二楚：「請告訴我誰可以阻止它的侵略？」

因為市區重建的關係，年邁、繼承父業的陳成記麵家老闆已經退休了，Stanley至今仍然對那裏的「咖喱牛腩撈麵」念念不忘——所謂的「市集原味」，Stanley當然別有一番體會，但卻叫筆者想起一個經典廣告對白：「不是要吃你煮的麵，而是想多見你幾面。」

近年遷進離島居住的Arnold（李永倫），表示最接近碼頭的平民市場，就是嘉咸街市集。訪問當天，Arnold約了朋友到他的家「打邊爐」，稍後他也要在這裏選購食材。執教攝影課程的他，帶學生實地攝影，嘉咸街市集也是首選。「這裏可說是對相機最友善的街市，或許有不少旅客來觀光，小販都習慣了面對鏡頭。」雖然Arnold覺得自己對嘉咸街市集的感情，不夠其他「光影作用」成員那麼深刻，但整條嘉咸街卻實實在在的布滿他的足印。由兩張全景相組合而成的《一個街市》，是Arnold為展覽拍攝的作品。「你能看見新式的大廈樓宇，建在市集較後的地方。兩張照片對照出下層街市生活與上層呈現的城市發展，以表達這些都是可以並存的東西。不過，我漸漸覺得人們希望位於下層的生活，都要變得好像上層的發展一般，這情況有如侵佔一樣，但其實原來的市區生態，不是這樣子的。」

問：為何近年吃到的火雞，質地比以往的嫩滑？釀入火雞的餡料，有新興款式嗎？吃火雞有什麼有趣的習俗？

“近年吃到的火雞比較滑，主要原因是飼料改良了。現在火雞的飼料，混入牛奶成分，雞肉因此變得滑溜，就算是雞胸也不覺粗糙。另外，歐美地區近年將火雞仔細分級，以往只分一至兩級，現在分成更多級別，只有高級貨才進口，提高了本地火雞質素。

台灣是港人旅遊熱點之一，趁舞台劇上演前到台灣走了一轉的葉文輝（啤梨），最喜歡台灣多嘢食，話每次返港後也忘不了當地的火鍋和小食。最近紅磡新開了一間「南台灣原味生活館」，便以包羅萬有作主打，所有在寶島能吃到的美食這裏都有，儼如一個小台灣，難怪啤梨說以後連機票錢都慳番啦！

來自台灣的老闆李小姐，認為本地台菜只局限在小吃上，不夠全面，故新店以包羅萬有作招徠。翻開餐牌，菜式多得叫人眼花繚亂，火鍋、小食、炒米粉、便當等一應俱全，啤梨說︰「聽負責人講這裏九成以上食材都從台灣進口，如新竹米粉、新竹貢丸、醬油、火鍋配料等，難怪出品跟在台灣吃沒甚麼分別。最正是這裏連台南有名的『周氏蝦捲』都有，據知這裏是台灣本店以外，唯一能吃到『周氏蝦捲』的食肆，香港更是只此一家，果然厲害。」

店舖堅持採用地道食材外，就連師傅亦是台灣來的，烹調方法更以傳統正宗為標準，如肉燥飯，師傅說他用半肥瘦的五花腩手剁而成，口感豐富帶豬油香。啤梨更發現新店竟然連「大腸包小腸」也是自家製作：「大腸包小腸是我必吃的夜市小食，這裏由早上開始洗豬腸，重複清洗四次至只剩一層薄衣，連釀餡及烹調，製作過程需時半天，如此花工夫和時間，誠意十足。」

查詢：2355 7138

香港人一年四季都愛打邊爐，所以火鍋店都開到成行成巿，不過既然來到真正的火鍋季節，當然要精挑細選才可享箇中風味。像最近於深水埗天悅廣場開設的火鍋店，一鍋坊間少見的粥底火鍋已贏盡口碑，兩位火鍋達人范振鋒（Ricky）及梁靖琪（Toby）試過後，都大讚身心即時溫暖。

輝叔火鍋店可謂明星火鍋店，其尖沙咀總店為不少藝人經常光臨之地，這次開設分店於舊區，為街坊將價錢下調近三成，但食物依然保持一貫水準。當中以湯底作最強招徠，除了招牌鮮茄薯仔粒牛肉湯底外，冬日之選有香辣的冬蔭公、四川麻辣、暖身的花彫醉雞、豬肚胡椒等13款選擇之多。不過最受Ricky和Toby歡迎的，當然是坊間少見的粥底火鍋，特別是用上兩隻大蟹熬製個多小時而成的水蟹粥底，大廚表示軟綿綿的粥底盡是蟹的鮮甜味道，為食物加添鮮香之餘，粥更會包裹食物，讓食物入口更軟滑。而食物方面，對於Ricky一類食肉獸來說，澳洲雪花和牛、美國及本地手切肥牛，還有新西蘭羊片及鹿兒島黑豚豬等都是必點食物，可憐Toby近年患上皮膚敏感，牛肉、海鮮一類都要戒清，幸好食店足有10多款豆腐類及近20款蔬菜，又怎會怕餓親？

撰文：黃穎妮

攝影：郭凱敏