鹿肉選擇，主要有鹿柳和鹿兩個部位。

‧鹿柳——新西蘭出口的鹿柳，全部經過D.A.熟成（dry-aged，即吊乾），在-1℃吊乾7至10天，成品只取中間嫩滑部分，故就算脂肪極少，肉質仍然腍滑。鹿柳宜切薄片烹煮，可以鹽及胡椒醃製後快炒，或做火鍋配料，或烤香食用。

‧鹿——鹿有不少白色紋線，那不是脂肪，而是筋。鹿宜燜，可採用法式casserole的做法，加入蔬菜、紅酒、黑醋等一同燜煮，或以中式燜牛的方法，與南乳、蘿蔔等材料一同烹煮。

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