EMBA的小眼睛

暖鍋和瓦罐都是傳統中式煮食用具，兩者皆屬保存食材原汁原味的「高手」。傳統暖鍋，是在鍋底燒熱炭，好讓食物時刻熱辣辣。至於瓦罐，是將食材和醬料放進燒紅了的瓦缸內慢火煨熟，方法就像現時流行的Slow Cook，可盡嘗食材原味。想在寒冬品嘗這兩款菜式，坊間當然有好選擇。

上海流行的暖鍋，是在鍋內預先放滿已煮熟的食材，一上桌便可品嘗。傳統暖鍋的鍋底，會跟一個中空底座相連，用來放燒紅了的炭，「喇叭筒」則用來釋出炭灰。暖鍋不像明爐火鍋，不會一下子把材料煮至爛熟，影響鮮味和口感。在香港吃暖鍋，不能燒炭，所以位於樂富的天福軒，以及紅磡的夢上海，均改用明火來燒暖鍋。放心，火力依然不大，以保持暖鍋風味。夢上海的暖鍋食材參照上海傳統，內有蛋皮包的蛋餃、鹹肉、冬筍、糟魚等十多款，豐富又暖身。天福軒則推出了改良版，主要材料是貴價的游水星斑，肉質細滑，湯底用梳羅魚熬三小時而成，鮮甜無比，大家不妨先喝幾口靚湯，才開始嘗鍋料。兩家食店的暖鍋均可再另叫生料加入鍋內，變成打邊爐模式，人再多也一定夠飽。

至於瓦罐菜，源自江西瓦罐煨湯，將湯料直接放進瓦罐內慢煨，瓦罐存熱效果佳，可把材料的鮮味逼出並融進湯內，令湯水啖啖鮮甜。灣仔喜記將煮法加以改良，改為炮製多道小菜。師傅在瓦罐內放了熱爐，然後先用炭火燒熱瓦罐，再把醃好的豬肋骨、走地雞、羊架直接放進瓦罐內以爐火燒和燻，皮脆肉嫩又Juicy。燒海鮮同樣精采，可把原隻墨魚、䱽魚，甚至瀨尿蝦放進罐內燒，火力均勻不易焦，炭香味十足。

夢上海/2269 7888

天福軒/2338 7233

喜記廚房/2575 7565