EMBA的小眼睛

秋田縣的佐藤養助烏冬，是日本當今數一數二的名牌，全人手做麵的方法一直都是世代相傳，至今已是第七代了。最近在港鐵九龍站圓方開業的日式餐廳，就引入此高級手造烏冬，讓食客隨時隨地也可品嘗這款矜貴和食。

文：梁家敏 圖：何健勇

人手搓製 麥味清香

看稻庭烏冬．鍋物日本餐廳的店名，就知道它主打烏冬和鍋物。先介紹烏冬，店中採用的是日本秋田縣名牌助藤養助烏冬，在當地已有過百年歷史。它的出品都是用當地上等的小麥粉和優質鹽水，再經人手搓揉而成。正因為不經機器按壓，能為麵條注入適量的氣泡，所以入口特別有彈性。親身品嘗過，發覺佐藤家的烏冬偏幼身，比平日的烏冬更清爽利落；若製成冷麵，更能感受其滑溜質感。除了對用料及製法的執?，烹煮過程也甚為考究。以冷麵為例，通常是烚熟後浸冰水，待瀝乾水後便可品嘗，但佐藤家的師傅會在浸泡冰水前，先將烏冬浸清水，以沖走鹽水，讓大家更清楚品嘗麵條的麥香。由於麵質好，配合新店自家製的芝麻汁，以及九州明太子醬已夠好味道。

店中另一主打鍋物，其實就像平日的「打邊爐」，每個鍋都配有不同材料。除了傳統Shabu Shabu，日籍廚師還設計了不少新式湯鍋，例如咖喱鍋，湯底是木魚水加日式咖喱熬成，香而不辣，味道更愈滾愈濃郁。咖喱鍋配的是美國安格斯牛肉、赤豚腩肉、雞肉，以及新鮮蔬菜，經咖喱湯汁灼過，香濃惹味。日本人吃到尾聲時，會「柯打」一碗白飯，然後拌入芝士碎和咖喱湯汁做泡飯，湯汁吸收了各式肉香，與半融的芝士一同入口，甘香美味。