EMBA的小眼睛

如果你昨天已吃了國慶大餐，明天打算再吃一頓豐富的中菜賀中秋，還要是濃油赤醬的上海菜，未免辛苦了腸胃。幸好近年飲食講求健康，連上海菜館亦開始以少油招徠，像上星期開張的新滬坊，就讓人對上海菜改觀，減油膩之餘分量做得精巧，讓你試多些吃多點。

位於香港會議展覽中心的新滬坊，是區內少有的精緻上海菜館，用上大量東方擺設，如仿古木椅、手繪瓷器及毛筆字對聯等，與西式酒吧高座及沙發卡座拼湊出摩登味道，加上樓底特高，感覺開揚雅致。

甫踏入店門已看到開放式廚房，可觀看師傅製作點心及蘭州拉麵。店內6款拉麵即叫即拉，麵條浸湯後依然柔韌有咬勁，帶淡淡麵粉香，製成花生味香而微辣的擔擔麵，味道醒神。

主理上海菜22年的總廚干光，曾任職夜上海及老正興等滬菜老字號，而新店的菜式則改良自傳統風味，減少油膩感。像香港少見的傳統上海菜肴稻草紮肉，店內將五花腩加入稻草及醬油燜3小時至入味後，隔去醬油內的豬油，再切成只約傳統大小的四分之一，夾入蝴蝶餅食用，口感鬆化不膩。而龍鬚桂魚絲則很花工夫，新鮮桂魚肉質較軟，店內將魚肉起骨再切成絲，之後以蛋白浸數小時至完全吸收後炒香，魚絲彈牙味道清甜，需兩條魚才能製作一碟，每日只能製作10多份。

至於醬菜之中，必試賣相像片皮鴨的醬香脆蘿蔔。白蘿蔔連皮帶肉切成薄片後，以醬油及冰糖醃最少3天至入味，口感脆如菜脯，調味控制得宜沒有蓋過白蘿蔔鮮味，上碟時疊成井字形，賣相及味道都一流，不妨佐酒食用。店內酒吧除提供10多款陳年花雕及紅白酒外，更有首支中國釀製的伏特加品牌，來自成都的「海上幻伏特加」口味較醇厚柔和，香港有售的餐廳不多。

至於甜品亦作出改良，如在酒釀丸子的糖水中加入時令鮮果同煮，高力豆沙則加入西式麵包的元素，令質感更堅挺鬆化，並先以低溫油炸定形，故顏色較雪白，吃畢全餐亦不覺飽滯。