EMBA的小眼睛

香港人愈來愈愛吃辣，而且愈吃愈辣，難怪以辣作招徠的四川食店近年大行其道，當中有些菜式更辣得連來自四川的朋友也受不了。其實，對四川人來說，川菜要香、麻、辣三者配合才算正宗，近日在鰂魚涌新開的四川大姐就打正正宗川菜的旗號，主廚仙姐不止定時由四川訂購不同的辣椒、花椒回港，更自家釀製糯米酒，保證煮出家鄉風味。

仙姐來自四川成都，擁有二十多年傳統川菜烹調經驗，曾在當地開設餐館，又曾在四川大平伙、黃色門廚房等多家香港著名四川私房菜館當廚，烹飪實力與她細小瘦削的身形成反比。跟大部分移民一樣，來港十多年的仙姐仍惦記着家鄉菜味道，從未曾在香港嘗過一口正宗家鄉菜：「香港的川菜店子太新潮了，也融入了一些廣東及上海菜口味，不是原來的樣子。」至於四川大姐的餐牌，只清一色川菜，鮮為人知、坊間少見如豆瓣魚、來鳳鯇魚腩、四川臘味蒜心等都出現在餐牌上，而平日「見慣見熟」的麻婆豆腐，仙姐稱用料和做法卻又是截然不同：「在香港吃到的，都會加入豆瓣醬，煮好後再打芡，但正宗四川做法是用炒過的辣椒乾作醬，也不會打芡，煮出來的麻婆豆腐既麻且香。」

提到四川菜，辣椒當然是最主要的材料，仙姐稱她所用到的辣椒多達十數種，全是從四川入口，當中有三種經常使用：「圓身的燈籠椒，其實不辣，但煮出來會有鮮紅色的效果；指天椒是最辣的，四川出產的更是比一般的大隻，辣度更甚；朝天椒則沒有指天椒那般辣，卻帶一陣獨有的香味。」所以仙姐說愈紅色的菜式，不一定最辣，要視乎上述三種辣椒的比例。另外，縱使價錢較貴，仙姐所用的花椒還是指定用四川貨：「做川菜，辣椒、花椒缺一不可，貨源絕不能馬虎。」此外，仙姐也會自己醃製泡椒，更會在店內釀酒：「做菜不放糖是川菜的另一特色，菜式中食得出的甜味，其實是來自糯米酒，自己釀製的，味道較有彈性，所以再麻煩，我也會自己釀製。」