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植物化學素讓水果變得很精采   -轉載自自然生活網 (http://www.i-nature.com.tw)

i-Nature 編輯部

我們常說水果顏色很漂亮，水份多，有些味道很甜、香，有些卻很酸，這些特質與水果的營養素有很大的關聯。水果含有果糖、葡萄糖、蔗醣等糖類，這是讓水果有甜味的主因，其中的果糖、葡萄糖能被身體直接吸收，還是能量的來源之一。

檸檬、蘋果、葡萄、橘子、鳳梨都屬於酸味高的水果，這是有機酸所形成，包括蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、鞣酸、枸橡酸、琥珀酸、奎寧酸等，可以刺激人體消化腺分泌，增進食慾，有利食物的消化，另外有機酸還能維生素C的穩定性具有保護作用。

植物化學素讓水果變得很精采

水果具有繽紛的色彩，與植物化學素(phytochemicals)有關。所謂植物化學素是指植物的二級代謝物，雖非植物生長需要的必要成分，卻是保護植物生命的重要防衛系統，目前廣為熟悉的植物化學因子有類胡蘿蔔素、葉黃素、類黃酮素、多酚類、茄紅素、兒茶素、蘿蔔硫素、花青素等物質。

植物化學素是近二十年才不斷被發現的化合物，這是植物的特殊物質，植物在遇到危險時，無法像一般動物自由移動隨時閃躲，因此分泌各種植物化學因子作為防衛作用。某些植物會綻放亮麗顏色，以便吸引蝴蝶、蜜蜂傳播花粉，有利傳宗接代；某些植物會釋放各種特殊氣味，作用在驅趕寄生蟲、微生物、草食性動物，以保護植物不被侵襲；某些植物具有免疫效用，遭受病原菌感染時，會大量產生二次代謝物，以抵抗病菌，並提昇免疫力與抵抗力；某些植物會擔任抗氧化角色，可保護細胞，避免長期受到紫外線照射的傷害。

長期攝取這類植物化學素，同樣會作用在人體身上，延緩老化、提振精神、健康久久！水果的五顏六色，就是促進人體健康的因子。

〈紅色水果〉有豐富的類胡蘿蔔素、茄紅素、花青素，有防癌及降低癌症發生率作用，還有促進心臟健康、抗發炎功效。

〈黃橘水果〉有豐富的類胡蘿蔔素、玉米黃質、薑黃素，除可降低癌發生率之外，還能夠抗自由基，提高免疫力，並有維護視覺效果。

〈綠色水果〉有有豐富的類胡蘿蔔素、葉黃素、維生素等，可降低癌症發生率，還有降低低密度膽固醇、黃斑部退化及保護肝臟作用。

〈 藍紫色水〉果有豐富的類胡蘿蔔素、花青素、維生素C等，具有抗自由基，延緩細胞老化及降低癌症發生率外，並能減少低密度膽固醇、促進泌尿系統健康功能。

〈白色蔬果〉有豐富的硫化物、維生素C等，具有降低癌症發生率外，還能促進血液循環，促進心臟健康，並能增強免疫力，維持正常膽固醇指數正常。

水果的香味，來自揮發性的芳香物質，水果中約有二百多種，如酯、內酯、醇、酸、醛、酮、縮醛和烴等成分，在生長過程，由於酵素的變化，會讓以上成分產生各種水果特有的芳香。　

水果的細胞壁還含有豐富且多種不同的酵素，像木瓜酵素、鳳梨酵素，這些酵素關係到水果的質地、風味和品質，生食水果，可以利用水果本身具有的酵素達到完全消化作用，不需動用到體內內源性酵素，不但可以節省人體的熱能，還會提供部分酵素進入血液，提高體內酵素含量，有利人體進行生化反應。

每天至少2份水果

水果顧名思議，水份含量一定很高，平均在70%－80%以上，且是小分子水，很容易被人體細胞吸收，含氧量亦高，每天吃水果，能夠改善細胞缺氧現象。

常吃水果，能夠改善便秘，這是因為水果所含的膳食纖維，以果膠為主，是一種可溶性纖維，能夠吸收和保留水分，使糞便變得柔軟，並能刺激消化液的分泌和腸道蠕動，有利於大便排泄，預防便秘。而果膠溶解後會在腸道中形成黏性膠質，可以增加腸道具有抑制澱粉作用，延緩糖類吸收，穩定血糖，可減少體內胰島素的釋放。

水果最為津津樂道的是，含有豐富的維生素與礦物質，尤以維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、維生素C、維生素E、鉀、鐵、鈣、鈉、磷含量最高，都是參與體內各種新陳代謝正常化及細胞成長、再生、修復的重要營養素，每天至少吃2份水果，疾病會自然遠離。

（本文作者：謝明哲）
（摘自：營養專家私藏養生蔬果法，由唐莊出版社發行）

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