EMBA的小眼睛

今日特別請來猛人于燕平師傅教煮團年意頭菜。于師傅曾是特首曾蔭權的家廚，超人李嘉誠、前政務司司長陳方安生亦盛讚于師傅手藝了得，今日他教煮的「嘻嘻蝦蝦」和「香港特手」，正是高官名人愛吃的菜式。文：梁家敏 圖：郭正珊

豬手皮爽肉嫩

名為「香港特手」的醉豬手，正是特首曾蔭權的心水菜式，凍食和熱食皆滋味，加上有橫財就手之意，非常好意頭。豬皮燜至軟綿綿，嚼起來帶點爽口，最重要是全無肥膩感，關鍵在於用來浸豬手的花雕汁。于燕平師傅說：「酒能去膩，用來浸豬手，正好平衡豬手的油分，煲熟後浸冰水，更覺皮爽肉嫩。」此外，急凍豬手又比新鮮貨為佳，因為沒有因燒豬皮脫毛而殘留的燶味。于師傅烚豬手時，除了加薑和葱，還下了花椒粒，于師傅說：「花椒不但可以辟味，還有驅寒通氣的作用，特別適合冬天入饌。」

至於于師傅調校的花雕汁，當然不是一般現成醉雞汁，首先他選用古越龍山這陳年花雕品牌，因為酒香醇厚，然後放入酒糟和蘋果片，加強酒的甜香味道，不過要放在雪櫃發酵三天，讓果甜味徹底融進花雕酒，才可用來浸豬手。于師傅更教路，浸過豬手的花雕汁別浪費，不妨用來浸雞翼，又是一道佐酒的好菜。

蝦饌醒胃美味

于師傅另一拿手菜式「嘻嘻蝦蝦」就最討陳方安生歡心，一味有齊甜、酸、苦、辣，非常醒胃。從前于師傅會選用對蝦來煮這菜式，因為牠們彈牙有嚼勁，可惜對蝦不容易買，於是改用不失鮮爽的游水海蝦。以為鮮蝦是主角？原來芡汁更受歡迎，據于師傅說，試過用剩下的酸辣芡汁炒雞蛋，吃得高官們「舐舐脷」。此汁亦可配龍蝦或魚柳，或直接蘸點麵包吃都滋味。