愛上越南菜，全因清香的九層塔及被譽為越南菜靈魂的魚露，特別是魚露的香氣雖如蝦醬般濃烈，配上越南春卷及牛肉湯河時，卻能散發獨特風味。要說越南魚露，以南部富國島（Phu Quoc Island）所產的最負盛名，四十度的初榨魚露，更被當地人奉為極品，島上La Veranda Resort的行政總廚Benjamin，便特意領我們來到工場嚴選純正魚露，並暢遊胡椒園與街市，尋找越南地道好滋味。
來自南非的Chef Benjamin Oliver Thomalla，來到富國島雖只有三年，已說得一口流利越南語，逛街市買食材，跟當地人閒聊已難不到他，他更說經過幾年來的實地考察，對當地食材不但瞭如指掌，更愛上以魚露（Nuoc Mam）為食物調味。Chef Benjamin對挑選魚露非常嚴謹，除指定富國島出產外，更必選初榨的四十度魚露。
他解釋富國島魚露能夠享負盛名，全因該島沿岸有大量用來炮製魚露的小鯷魚，漁民打魚後，立時一袋袋的運返魚露廠進行發酵，製作出來的魚露自然特別鮮味，至於初榨的四十度魚露，更在濃鹹的魚香中滲出甜味，具豐富層次感。聽Chef Benjamin說得津津有味，自然要跟他到魚露廠一探製作過程，甫走進魚露廠，便傳來撲鼻鹹香，只見兩旁均放滿高約三米的木桶，爬上梯子一看，桶內面層全是啡紅色的魚露，非常清澈。Chef Benjamin說魚露要發酵十八個月才完成，最底層的便是初榨佳品，色澤最深，味道層次也最豐富，所以廠方會率先把初榨魚露抽出來入樽出售，而釀魚露更好比釀酒，所選的木桶也會影響品質，所以這裏特別選用本土的相思木製成木桶，這也是富國島魚露美味秘訣的要素。
嘗過富國島的魚露，大廚接着便帶我們品嘗當地的辣，那便是常用來調味的胡椒。富國島原來也是盛產胡椒的地方，每年產量便多達四百噸，胡椒種植園更遍布小島的中部及北部。要在島上找家偌大的胡椒園並不難，不過Chef Benjamin反而愛來到一些小型胡椒園，以求取得最佳的貨源。
來到Duc Nich胡椒園，只約有三、四千平方呎的園內，一棵又一棵高逾兩米的胡椒樹整齊地排好，有如葡萄園一樣，Chef Benjamin說，胡椒園甚少使用農藥，當地人會特意在胡椒園周邊植有果樹，利用天然香氣吸引昆蟲，教胡椒樹免被侵蝕。胡椒的收割期為每年2月至7月，我到訪時剛好所有胡椒都收割完成，故大廚便找來曬乾的黑胡椒讓我們品嘗，放進口裏，最初只覺胡椒香氣，但數秒後，辣味隨即從舌端散發出來，Chef Benjamin說這裏的胡椒味道比柬埔寨的複雜，味道也較溫和，不過他說島上最佳的胡椒是紅色的，只在每年11月至翌年2月才有，產量極少，今次我們無緣品嘗了。
Chef Benjamin在過去十一年來，先後到過德國、英國、肯尼亞、坦桑尼亞及希臘等地十一個城市工作，擅長烹調西餐的他，越南是他首個接觸東南亞國家，所以平日他便愛逛街市，了解一些地道食材。
這天，他便帶我們來到漁村附近的街市，街市四周都是漁民聚居地，每天新鮮捕來的魚獲也會在這裏售賣，在市場內，便可找到鯰魚（Cat Fish）及鯊魚等，也有新鮮的沙甸魚，只是平日沙甸魚多用來製罐頭，而街市的小販則劏好作刺身出售。除鮮魚外，Chef Benjamin也愛以土產的水果入饌，所以每走到水果攤檔時，小販們都會讓他嘗嘗新鮮的水果，他說蓮霧、釋迦等很適合做沙律，香蕉花去皮、切絲後作配菜也挺不錯。
留言列表