河野祐治/日本餐飲店興隆會．餐飲製作人、中小企業診斷師
根據日本總務省的資料顯示，日本餐飲店數量在1991年達到顛峰，為85萬家，到2006年則減少至65萬家。但在這段期間中，大型連鎖店的總店數不斷增加，代表中小型獨立餐飲店關門的數量，超過20萬以上。
有人觀察餐飲店開業歇業的數字，指出最近幾年來每年都有五萬家餐飲店開張，但有六萬家倒閉。也就是每年會減少一萬家，大概是所有店家的一成，並持續以這個比例汰舊換新。而且新開幕的餐飲店中，有七到八成會在開幕三年內倒閉。能夠撐過三年以上的餐飲店約為兩三成，而撐不過三年的餐飲店則是一代新人換舊人。至於能撐過十年的餐飲店，更只有一成左右。
為什麼七到八成的餐飲店會在三年內關門大吉？簡單一句話，因為開餐飲店的人，比其他產業更缺乏規畫。若我們觀察關門大吉的餐飲店有何傾向，大致可歸類出以下三種模式。
豪邁海派！討厭數字的腰包記帳型」
「好運矇到而不持久的直覺計算型」
「拼命三郎卻不得要領的努力型」
根據我長年以來擔任餐飲業顧問的經驗，倒閉的最大原因正是「豪邁海派！討厭數字的腰包記帳型」經營法。明明生意興隆，卻總是陷入「錢怎麼都存不住」「付款付不出來」的窘境。對經營、財務數字的錯誤認知甚至漠不關心，將打碎經營人的辛勞。
有人會說「做生意不是做算數，做生意就是要真心對待客人」。這我當然贊成。算數跟真心都是正確答案。但是碰到之前所提的現實窘境，抽象的心靈建言並無法拯救一家店。
我已經看過許多努力研發菜色，想花招提升營業額，卻忽略了營運數字，而不得不關門的餐飲店。若各位餐飲店的經營人、老闆們會購閱本書，必定是不想碰到相同的經驗吧。
其實餐飲業要成功，只有以下兩個重點，能做到自然成功。
有簡單又迷人的「概念」
擅長「數字」
第一點的「概念」，是經營不可或缺的元素，無論經營模式、待客模式，甚至包含店面設計，都建立在概念的基礎之上。
第二點「數字」的關鍵，在於確實掌握，精確管理店面營業額、支出、收支細項。「數字」之中需要管理的項目，就是「獲利率」與「FLR成本」。獲利率表示獲利能力，以及投資回收比例，而餐飲業的獲利能力則幾乎取決於三大成本（F＝成本、L＝人事費、R＝租金）。(本文摘自《餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術；讓你點”食”成金的42堂數字管理課？」》，臉譜出版，2012年1月13日)
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