EMBA的小眼睛

印度燒烤（tandoori），是港人最熟悉的印度菜式之一，但背後香料配搭，關係複雜，對不少人來說都覺陌生，而且難以理解。印度常用香料多達百種，印度人選取每種香料入饌，都有明確原因，今期邀得印度廚師Jiwan Kumar示範炭燒鮫魚，講解香料背後的方程式。

印度菜講求味道複雜，層次豐富，同時備有溫和與刺激的香料味道，又帶一定酸度和辣度，部分菜式甚至會帶甜味。酸味似乎是必需元素，故印度菜的調料，不離乳酪、檸檬汁、番茄、芒果粉及羅望子等，令食物帶出不同程度的酸味。當中的酸度，以番茄最高，而檸檬汁、羅望子和芒果粉的酸度較溫和，乳酪除了微酸，還會帶出忌廉口感。

製作是次食譜的炭燒鮫魚，選擇以新鮮檸檬汁帶出魚肉的新鮮味道。而眾多香料中，ajwain seed是不可或缺的靈魂，這種材料，有百里香般的溫和清香。

本地印度餐廳，喜歡以鐵板盛載燒烤菜式，營造高級精緻效果，但印度燒烤的歷史，其實講求分享的眾樂樂。早於古印度時期已有關於採用印度炭燒烤爐（tandoor）煮食的記載，16世紀期間，錫克教的創立者Guru Nanak就鼓勵印度人共用炭燒烤爐，除了減少燃料用量，亦能將人們集合在一起。

現時印度人還會在家外的庭園設置炭燒烤爐，以開派對般的形式款待親朋。若家中沒有印度炭燒烤爐，可以燒烤爐或焗爐代替，講究一點，可在焗爐放置焗意式薄餅用的石板，風味會更對辦。

Jiwan Kumar的食譜，採用幼骨很少的鮫魚，取其啖啖肉口感，若將食譜「西化」，可試試用同樣少骨的三文魚、鯛魚、石班和比目魚等。醃魚時間是關鍵，不可偷工減料，傳統做法更會醃過夜，讓魚肉完全吸收香料味道。不常炮製印度菜的讀者，可於本地的印巴雜貨店，購買分量較細的香料，以免香料久放而失卻新鮮香味。