印度燒烤(tandoori),是港人最熟悉的印度菜式之一,但背後香料配搭,關係複雜,對不少人來說都覺陌生,而且難以理解。印度常用香料多達百種,印度人選取每種香料入饌,都有明確原因,今期邀得印度廚師Jiwan Kumar示範炭燒鮫魚,講解香料背後的方程式。

印度菜講求味道複雜,層次豐富,同時備有溫和與刺激的香料味道,又帶一定酸度和辣度,部分菜式甚至會帶甜味。酸味似乎是必需元素,故印度菜的調料,不離乳酪、檸檬汁、番茄、芒果粉及羅望子等,令食物帶出不同程度的酸味。當中的酸度,以番茄最高,而檸檬汁、羅望子和芒果粉的酸度較溫和,乳酪除了微酸,還會帶出忌廉口感。

製作是次食譜的炭燒鮫魚,選擇以新鮮檸檬汁帶出魚肉的新鮮味道。而眾多香料中,ajwain seed是不可或缺的靈魂,這種材料,有百里香般的溫和清香。

改用焗爐+石板

本地印度餐廳,喜歡以鐵板盛載燒烤菜式,營造高級精緻效果,但印度燒烤的歷史,其實講求分享的眾樂樂。早於古印度時期已有關於採用印度炭燒烤爐(tandoor)煮食的記載,16世紀期間,錫克教的創立者Guru Nanak就鼓勵印度人共用炭燒烤爐,除了減少燃料用量,亦能將人們集合在一起。

現時印度人還會在家外的庭園設置炭燒烤爐,以開派對般的形式款待親朋。若家中沒有印度炭燒烤爐,可以燒烤爐或焗爐代替,講究一點,可在焗爐放置焗意式薄餅用的石板,風味會更對辦。

少骨魚肉醃過夜

Jiwan Kumar的食譜,採用幼骨很少的鮫魚,取其啖啖肉口感,若將食譜「西化」,可試試用同樣少骨的三文魚、鯛魚、石班和比目魚等。醃魚時間是關鍵,不可偷工減料,傳統做法更會醃過夜,讓魚肉完全吸收香料味道。不常炮製印度菜的讀者,可於本地的印巴雜貨店,購買分量較細的香料,以免香料久放而失卻新鮮香味。

 

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