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如何買到好牛肉？-轉載自自然生活網 (http://www.i-nature.com.tw)

圖文整理／i-Nature編輯部

一般來說牛肉好不好吃，消費者可以從幾個最重要的特徵作判斷，包括：肌間脂肪的分佈，以及瘦肉與脂肪色澤等。尤其是肌間脂肪含量，又稱「大理石紋（Marbling）」的分佈，正是最容易評定牛肉等級的標準，為什麼這麼說呢？因為肉的香氣、風味、嫩度與多汁性等「好吃要素」，大部份來自於脂肪，一般分佈在肉表面的脂肪，不但無法把上述的特點帶進肉裡，反而因為份量太多會讓人覺得肥膩噁心。

但是如果這些脂肪均勻地散布在肌肉之間，看起來就像大理石的紋路，就會大大提高肉的美味。所以牛肉肌間脂肪（大理石紋）的花紋愈細密、愈多，就愈好吃，再加上肌間脂肪的累積需要較長的時間與較高的營養，所以肌間脂肪（大理石紋）愈多應該愈高級。

■ 牛肉的分級
以下為牛肉的簡略分級方式之一：
• 極佳級（Prime）：
含有大量肌間脂肪，大理石紋均勻豐富，所以兼具最高等級的香氣、風味、多汁性與嫩度，因此極適合作牛排煎烤等料理方式。

• 特選級（Choice）：
特選級雖然品質很高，但是肌間脂肪含量與大理石紋分佈稍低於極佳級，因此嫩度與保水性稍差，但是肋排（rib）與腰肉（loin）水準並不輸極佳級，可用極佳級牛肉同樣方式料理。其他部位例如臀肉、腿肉或肩肉等還是可以採用煎烤等料理方式。

• 優良級（Select）：
由於優良級瘦肉量較高，所以肉質的整齊度較高，但是因為肌間脂肪含量與大理石紋分佈低於前二級，所以風味、多汁性與嫩度就比較差，所以肋排或腰肉還可以採用煎烤等料理方式，但是其他部位就可能要採取醃過後燉煮等方式料理。

由於台灣的消費者吃牛肉的量不像西方國家那麼高，而且單價也貴，進口牛肉又多，所以相較於其他肉類，在販售上比較可能看到分級標示，就算沒有標示，消費者也可以參考以上要領，反正挑大理石紋分佈愈多愈密，就是肌間脂肪愈多，級數就愈高，可以花同樣的錢去挑選比較好的牛肉。再不然，也可以透過一直詢問販售商牛肉級數，刺激通路商重視標示。

■ 牛肉的挑選
以下再列出我建議消費者買牛肉的時候該注意的重點，並依照難易與重要程度排出順序如下：

• 注意產地國
由於台灣進口牛肉多，所以購買前先注意包裝上是否標示產地國。其理由有二：
狂牛症／目前在台灣常見的國產牛肉產地國中，澳洲和紐西蘭截至2011年底，都還被世界動物衛生組織（OIE）認定為狂牛症「風險可忽略」國（境內無狂牛症，很安全），可以安心選購。而美國與加拿大截至2011年底，都還在「風險已控制」國（境內狂牛症尚未絕跡，牛肉要去除特定組織才能食用）之列，消費者買的時候可以自行斟酌。至於台灣，雖然沒有發生狂牛病疫情，但是因為有進口「風險已控制」國的牛肉，所以也被OIE降級為「風險已控制」國，但目前台灣牛肉還算是安全。

瘦肉精／瘦肉精是生長素之類的藥物統稱，種類繁多，雖然被包括台灣在內的許多國家列為禁藥、禁止使用，但還是有一些國家包括美國與加拿大是允許使用的。而未來會不會有中國牛肉產品或熟肉進口，還不知道。

• 合法屠宰場
確認包裝上是否有註明合法屠宰場資訊，以免買到私宰、走私、或進口牛肉等不明來源的牛肉。同時，合法屠宰場屠宰牛隻時，至少有基本的食品衛生把關，並且受到人道屠宰相關規範約束，對消費者跟被宰的牛都比較好。

• 安全管制認證
是否有針對安全與追溯的認證標章，例如ISO2200／HACCP或台灣安全農法等，以更加確保牛肉的食品衛生與安全性，減低藥物殘留風險。

• 牧場資訊
最好有辦法從包裝追溯出這包牛肉是來自哪一頭牛或哪一間牧場，否則至少要有來源牧場資訊，因為採用來自於固定來源牧場的牛，萬一發生問題才能追蹤改善，也能促使生產與屠宰業者藉由契約方式自律。

• 品牌
不管上述資訊有沒有完備，牛肉出自於合法品牌，至少出了事情還找得到人負責或求償，廠商多少有一層愛惜羽毛的因素存在。

• 其他特色
有無標榜品種、放牧、催肥、人道、照顧弱勢、公平交易等特色，最好有相關的認證可以避免被騙。

（本文作者／廖震元）
（摘自／畜產專家也敢吃的好肉好蛋／天下雜誌出版）

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