原汁源味——介紹食材和食物來源、生產或種植過程，加強讀者對食物原材料的認識。
有時同枱食飯，不一定各自修行。以牛扒為例，你點的成熟程度也會惹來關心和非議，以五成熟最為標準，七成已經很勉強，要全熟的，準會遭人白眼。若用「愈生愈識食」作標準，那不論意大利人、日本人、韓國人，甚至韃靼人都比我們識食。
從今天的身價來看，很難想像菜式中「tartare」這個字來自中亞的韃靼族，亦即古時中國境外的部族，還不明？也就是古裝片中的「韃子」。相傳他們不常生火煮食，就將生肉放入馬鞍下，隨着馬的步伐和騎士的體重壓成肉醬，成就了韃靼的傳奇。
當然，今天「韃靼牛肉」已「升呢」，用的盡是上等牛肉，出入的是高級餐廳，有時連登場也講排場。如淺水灣的Verandah餐廳，侍應會推着餐車作舞台，並讓各種配料「井」字排開，番荽、銀魚、檸檬、醃青瓜、水瓜柳、雞蛋、蒜蓉、洋葱、辣椒粉、喼汁、芥末等，還用叉子將配料和澳洲牛柳邊混邊壓，當然旁觀者絕對有指指點點的權利，「多些洋葱，少點銀魚」，全程見證韃靼牛肉的誕生過程。
我在巴黎Bercy區Pullman酒店的西餐廳，也吃過韃靼牛肉，論排場反而沒那麼講究，卻可嘗到新鮮地道的法國牛肉，而特別在可選擇將韃靼牛肉的面層略燒，甚至煮至半熟，脫離「茹毛飲血」的行列。
意式Carpaccio 源自醫生建議？
相對韃靼牛肉來說，意大利Carpaccio的歷史較短，只有數十年，但其流行指數卻有過之而無不及。Carpaccio的起源有兩種說法，一個來自1950年代，威尼斯一家著名的餐廳Harry's Bar，當時一名叫Amalia Nani Mocenigo的伯爵夫人，聽從醫生建議吃生肉，而當時的店主Giuseppe Cipriani便想出這道菜式，將牛肉做成薄片，再以橄欖油、黑胡椒、檸檬汁等調味。至於Carpaccio之名，也是店主的點子，靈感來自文藝復興時期畫家Vittore Carpaccio，當看見那色彩偏紅的筆觸，便明白為什麼會與鮮紅色的生牛肉扯上關係。
至於另一版本的故事，是來自米蘭的Savini Restaurant，一個富有女士，也是聽醫生建議吃生肉，但在當時社會，一個優雅女士到餐廳點生牛肉吃，肯定會惹來奇異目光，聰明的侍應看見牆上Vittore Carpaccio的油畫，於是以「Carpaccio」為暗語。若細心想想，醫生建議吃生牛肉好像匪夷所思，不過，Carpaccio的起源不在於哪個故事可信，而是哪個較富娛樂性。至今仍在威尼斯營業的Harry's Bar可說推廣有道，現任店主Arrigo Cipriani還把故事寫入其著作，流傳下去。
Carpaccio另一惹人誤解之處是，總有人以為那片薄薄的牛肉，是師傅以鬼斧神工的刀法切出來的，實情是大部分餐廳都把牛肉切片後，以保鮮紙包着，再用麵粉棍擀平，薄薄的意式生牛肉才呈現。亦有較懶惰的方法，把牛肉做成圓柱狀後急凍變硬，再用刨機薄切上碟。我在Grissini餐廳吃到的Carpaccio，以澳洲的新鮮牛柳，配以簡單的橄欖油、海鹽、黑胡椒和檸檬汁調味，加上Parmigiano Reggiano芝士，當然松露季節來時，可以身價驚人的香氣點綴。
說到日本刺身，香港的「哈日族」已熟悉不過，再多介紹也嫌冗長。不過可提一下是用作刺身的和牛，在「嵯峨野」餐廳，客人可同時跟群馬縣和鹿兒島和牛邂逅。鹿兒島在日本南部，群馬則在中部，兩地都以小麥、粟米、啤酒渣等作飼料，更有專人擦毛，雖然terror（風土）不盡相同，但連餐廳總廚苗加昌彥也說不能用舌頭分辨出兩種和牛。而和牛刺身採用A4級的西冷部分，也可選擇將面層微燒，令牛肉入口更富油香。
韓國菜，其實不止泡菜和燒烤，論吃生肉也不讓日本人專美。肉膾（yukhoe）就如韓國版韃靼牛肉，只是牛肉剁成肉絲，如在「韓雅林」餐廳吃到的肉膾，是以美國牛柳，配以雞蛋、蒜片、芝麻、醬油、雪梨絲做成，沒太多花樣，吃的也是原汁原味。
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