曾祖母看不懂的東西不要吃 -轉載自自然生活網 (http://www.i-nature.com.tw)
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為什麼特別講到曾祖母？因為現在不管是母親或祖母，很有可能跟我們一樣已經搞不清楚了。為了安全起見，我們寧可把時間拉遠，拉到現代食品還沒出現的時期。所以如果你（或曾祖母）的年紀還不夠大，說不定得把曾曾祖母請出來才有用。有些營養學家甚至主張應該更往前找，包括早在一九六○、七○年代對於精製碳水化合物提出預警，卻不受重視的英國營養學家約翰‧尤肯（John Yudkin）。他曾經建議大家「新石器時代的人認不出來的東西，那就別吃，這樣最安全。」那麼上超市買東西，要怎麼做才符合上述原則？
想像一下你的曾祖母正陪著你推著購物車逛超市，她駐足在乳製品區，拿起一條裝在軟管中的Go-Gurt優格端詳了一陣子，不清楚這到底是食物還是牙膏？又要怎麼吃進嘴裡？你大可告訴她這是要擠出來吃的優格，不過如果她再看了成分標示，我相信她會有一大堆理由懷疑你說的不是實話。沒錯，裡面是有一點優格，可是還有十幾種看起來跟優格八竿子打不著的東西，像是高果糖玉米糖漿、基改玉米粉、明膠、卡拉膠、磷酸三鈣、天然與人工甘味劑、維他命……那些即使看了名稱也不懂，完全不像食物的東西。（其中「莓果泡泡糖口味優格」有一長串的成份標示，就是沒有莓果或泡泡糖。）曾祖母時代簡簡單單用牛奶加活菌做出來的優格，怎麼會變得那麼複雜呢？像Go-Gurt優格這種東西還是天然食品嗎？或根本不是優格？或者只是一項食物商品？
市面上的確有千百種看起來像食物，但從前的人根本無法苟同的商品，比如早餐燕麥條，切開來可以看到裡面的白色條紋代表牛奶，實際上跟牛奶沒有關係；「含蛋白質的水」和「不含奶的奶精」；看起來像起司蛋糕，卻完全不含牛奶的東西；類似瑞士捲（裹著類似奶油的內餡），不會壞的蛋糕。對了，不會壞的東西千萬不要吃，這條原則可以加進來。
不吃內容複雜的食物商品，除了避免各種化學添加劑、玉米和大豆製品之外，其實還有很多理由。食品科學做出來的東西另外有一個問題，就像古梭所說的，這些商品會欺騙你的身體。人對於以前沒有接觸過的食物，會先用感覺器官評估之後，再傳達訊息給身體其他部分來做適當的回應，可是人工色素、人工香料、合成甘味劑和新式油脂厲害之處，就是讓我們的感官辨認不出食物的真假。所以會騙人的東西，從標示上便看得出端倪，如果只依賴感官，很可能一時不察就吃下去了。
人類用醃製、發酵或煙燻的方式來保存食物的歷史很悠久，不過工業化加工的目的並非只是延長食用期限那麼單純。今天的食品加工是為了增加銷售量，利用人類天性偏愛甜食、油脂和鹽的演化特徵所做出來的。這些物質在自然界並非隨手可得，對食品科學家來說卻是可以用低成本輕易做出來的東西，讓加工產品引誘人們攝取超過對自己有益的量。「好吃又不會飽！」大概是多數加工食品行銷商喊出來的口號，不過熱量密度卻比天然食品更高。它們通常含大量的糖和油，水份、纖維和微營養素卻很少，套句行銷用語，就是「愈讓你發胖的東西愈沒有營養。」
相信這項曾祖母條款會讓你把很多這類商品放回去。但是這還不夠。拜FDA在一九七三年主動放寬限制之賜，食品業者擺脫仿製食品加註的限制，任意去改變那些「眾所周知的傳統食品」，曾祖母還是很容易上當，以為她看到的就是真正的麵包和起司。這就是我們為什麼需要多知道一點內幕，才有能力看穿冒牌貨。
成分中含有A） 陌生， B） 念不出來， C） 五種以上， D） 高果糖玉米糖漿的商品不要吃。
以上所列出，包括最後一項條件並非全然不好，現在卻是高度加工食品的正字標記，符合任一條件的東西，已經淪為食物商品，不再是它們所號稱的原來食物。
以麵包為例，這是一九三八年仿製法特別提出來代表「眾所周知的傳統食品」的其中一項。曾祖母可能會告訴你，傳統麵包的材料只要麵粉、酵母、水和一小撮鹽，簡單得超乎想像。可是工業化製程做出來的，即使是全穀麵包，也都是現代食品科學的產物（更是具有商業價值、發展看好的商品））。我現在一一列出美國麵包大廠莎莉公司「莎莉鬆軟全穀白麵包」所有的成分。（咦，全穀和白麵包，不是互相矛盾嗎？看了下面的清單，你會發現其實一點也不矛盾。）
營養添加漂白麵粉（小麥粉、麥芽大麥粉、菸鹼酸、鐵、硫胺素【維他命B1】、核黃素【維他命B2】、葉酸）、水、全穀類（全麥麵粉、糙米粉【米粉、米糠】）、高果糖玉米糖漿（我在這裡！）、乳清、小麥蛋白、酵母、纖維素。以下各成分約佔產品百分之二或低於百分之二：蜂蜜、硫酸鈣、蔬菜油（大豆油與／或棉花籽油）、鹽、奶油（含鮮奶油與鹽）、麵糰調整劑（含有以下一種以上成分：單酸與二酸甘油酯，乙氧基化單酸與二酸甘油酯、抗壞血酸、酵素、偶氮二甲醯胺）、瓜爾豆膠、丙酸鈣（防腐劑）、蒸餾醋、酵母營養劑（磷酸單鈣、硫酸鈣、硫酸胺）、玉米粉、天然調味劑、β胡蘿蔔素（色素）、維他命D3、大豆卵磷脂、大豆粉。
這條加工繁複的「麵包」有很多值得討論的地方，但首先要注意的，就是它也許過了曾祖母這一關（因為它就是一條麵包，至少自稱是麵包，看起來也很像），還是過不了第二關。第一：成分陌生（單酸甘油酯算聽過，不過乙氧基化單酸甘油酯是什麼玩意？）；第二：念不出來（偶氮二甲醯胺，念出來看看！）；第三點，成分超過五種（超過三十六種了！）；第四點，含高果糖玉米糖漿。如果不是FDA多年前放水，今天莎莉鬆軟全穀白麵包就不能自稱「麵包」了。
莎莉鬆軟全穀白麵包是營養主義時代的指標產物。它採納學界和官方的營養新知（美國政府頒布的新版食物金字塔建議國民吃的穀類，全穀類至少應佔一半的比例）之後，再巧妙地進行商業行銷，成功迎合了美國人（特別是小孩）愛吃精緻小麥的習慣，要求產品最好跟棉花一樣鬆軟、跟雪一樣白，還要夠甜。莎莉食品公司擅於行銷，把這些互相砥觸的概念塑造成一個難解的習題之後，再告訴大家，要做出符合所有條件，不稍加妥協的完美麵包，有賴先進的食品科學。
食品科學給的答案，就是全穀白麵包。麵包裡因為有少量全穀類，吃起來沒辦法像一般白麵包入口即化，不用嚼馬上變成葡萄糖，所以科學家要添加高果糖玉米糖漿和蜂蜜來增加甜度；此外，真正的全穀麵包有特殊的重量和口感，科學家便想到用瓜爾豆膠和偶氮甲酸胺之類的「麵糰調整劑」，讓成品的質地與超市白麵包相仿；最後，科學家又加入幾種因變種而白化的小麥，總算讓這個神奇麵包出現效果特佳，有如死亡般的蒼白外觀。
有誰會想到這個神奇麵包竟會變成美學與味蕾上的完美象徵，成為讓所有麵包師傅心生嚮往的烘焙界蒙娜麗莎？
食品科學本意是讓傳統食物變得更營養，但總是把事情弄得更複雜，卻不見得對人比較好。要做出低脂乳製品，光是去除脂肪是不行的，因為你必須下很大的工夫保存食物原來的質／脂感，這時候就要嘗試各種食品添加劑做出原來的口感。製造脫脂牛奶或低脂牛奶時，通常要加奶粉。不過奶粉含有氧化的膽固醇，學界認為這比一般膽固醇更容易對動脈造成傷害，所以食品業者想到的辦法就是添加抗氧化劑，讓原本只含單一成份的天然食物再度複雜了起來。喝牛奶的好處之一就是幫助身體吸收脂溶性維他命，不過這個效果在去掉脂肪之後就大打折扣了。
頭頂著英雄光環，卻常弄巧成拙的食品科學，打著促進健康的旗號一直努力不懈，成果就是讓莎莉麵包在塑膠包裝上印出大家趨之若鶩的「提供全穀類的優良來源」，也讓其他食品公司用「低脂」做為訴求來大肆宣傳。這就讓我們進入下一條原則，注重養生的人乍看之下，也許會認為有點反直觀。
（本文作者：麥可．波倫）
（摘自：食物無罪：揭穿營養學神話，找回吃的樂趣！，由平安文化發行）
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