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該如何挑選好雞蛋？-轉載自自然生活網 (http://www.i-nature.com.tw)

圖文整理／i-Nature編輯部

▲新鮮蛋黃可用手抓起。（圖片提供／天下雜誌）

■ 雞蛋的分級
目前， 採用HU（Haugh unit）值（或稱豪氏單位、霍氏單位、哈夫單位或略稱HU）的方式來計算蛋的品質是其中常見的一種。此方法起初經由將雞蛋打在平面上、測量蛋白高度，再與蛋的重量（大小）相比套入公式的計算方式，可以把蛋的鮮度數據化的一種計算法。現在則可利用蛋品分析儀感測出HU值，再把某範圍的HU 值當作蛋品分級的標準，例如：

• AA級（優質）：72以上Haugh 單位（或HU值）。
• A級（中等）：60～71Haugh 單位。
• B級（次級）：31～59Haugh 單位。
• C級：小於31以下Haugh 單位。

這種分類方式級數愈高，蛋的濃度就愈高，雖不算完美但至少可以讓消費者在購買時，當作預測內部成分的參考。當然，我覺得在分級上綜合外觀、氣室比例與HU值的方式來評級，可以提供消費者更多可以參考的資訊。不過，由於雞蛋在台灣產量上足以消費、售價也低，還有出口到香港等地，所以在台灣市面上進口雞蛋雖偶有見到，但造成的問題不大。

■ 雞蛋的挑選
我建議消費者買雞蛋的時候該注意的重點，並依照難易與重要程度排出順序如下：

• 品牌／
選購出自於合法品牌的雞蛋，至少出了事情還找得到人負責或求償。

• 牧場資訊／
在台灣，雞蛋不只廠商可以賣，牧場也可以包裝後拿出來賣，如果雞蛋標示沒有牧場資訊，則這些蛋的來源可能來自很多牧場，就如前述，這樣對於掌握安全管制與品質穩定上是有困難的。如果有標示牧場（養雞場）甚至該場聯絡資訊，至少雞蛋的來源固定，在安全控管與品質穩定上就會更有保障一點。

• 安全管制認證／
產品是否有針對安全與追溯之認證標章，例如ISO22000／HACCP或台灣安全農法等，以更加確保雞蛋的食品衛生與安全性，減低藥物殘留風險。而關於洗選蛋部份，由於台灣CAS的洗選場大多是使用自家牧場的雞蛋，所以多注意有標示牧場名的CAS洗選蛋也可以考慮。不過，還是要注意洗選蛋全程都要有冷藏的才算數，而由於CAS沒有非洗選蛋的標準，所以非洗選蛋就沒有CAS標章，不代表非洗選蛋就比較差。

• 其他特色／
有無標榜品種、放牧、放山、機能性、人道、照顧弱勢、公平交易等特色，最好有相關的認證可以避免被騙，尤其是標榜有機就一定要有認證才算。

（本文作者／廖震元）
（摘自／畜產專家也敢吃的好肉好蛋／天下雜誌出版）

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