EMBA的小眼睛

不少人認為日本菜精緻鮮味，付出近千元嘗一餐也物有所值。其實，口味細緻豐富的越南菜，亦如日本料理般講究嚴選食材、用心烹調。在本地要吃到具水準的地道越南菜，我有兩家心水推介，人均消費只須約二百元，菜式更相當地道。是時候轉換口味，品嘗巧手妙製的越南美食。

Le Soleil由越南師傅黃燮秋創辦，自1992年於美國開店以來，深獲各界好評，並曾為不少國家政要烹調食品，實力毋庸置疑。香港分店也一貫地以優質食材作主打，大部分材料均從越南運抵，像招牌作越南大頭蝦，便嚴選當地的新鮮大頭蝦，爽口味甘。大廚將蝦頭炸至脆卜卜，蝦身則以越南香料自家調製成醬汁炒香，兩種食法同樣惹味香口，滿載傳統風味。

要學懂品嘗越南菜，入門選擇必定是春卷、扎肉以及芭蕾雞沙律等小吃，這亦是評價食店水準的關鍵。就像黃總廚特意從越南引入的錦鏽扎肉，坊間少見，在傳統扎肉中加入胡椒等調味料，入口更香、更具嚼勁。

芭蕾雞沙律也做得不俗，以爽脆的蓮藕椗混和雞絲、紅洋葱、花生碎和秘製魚露同吃，酸甜美味。之後再點選大廚推介的香蒜蟹飯、乾咖喱煎比目魚柳以及燒香茅1855牛柳串等作主菜，一次過吃盡濃、香、惹味等地道越南滋味。

尖沙嘴Rice Paper的菜式選擇很豐富，其中米紙卷、蔗蝦、生牛肉湯河等，都是水準之作。以為生牛肉湯河只是尋常菜式？廚師每日用牛骨、牛柳邊、洋葱、蘿蔔等來熬製湯底，每啖湯頭也帶濃郁肉香；配以爽滑的河粉以及肉味豐富的美國牛肉，質素自然出色。

另一必吃美食是鑊仔香草河內魚，總廚到越南取經後，特意引入這款地道美食。做法方面，先將軟滑的智利鱸魚炸至脆身，吃時拌勻香草、檬粉以及醬料，嚼勁十足，滋味豐富。

紅咖喱鴨配法包和香鴨茄子黃薑飯，均屬熱賣食品，後者更創新地以炒香的黃薑和香料釀入米鴨，然後先煎再燜煮一小時，令肉身滲滿香氣。黃薑飯則用燜鴨湯汁來烹調，盡收鴨肉的精華，配以口味清新的特製茄子蓉，口感層次豐富。加上廚師用了超過四份一隻鴨肉炮製，分量十足。